HT och RL i Italien

Elever och personal från Hotell- och turismprogrammet och Restaurang- och livsmedelsprogrammet är på studieresa i Italien.

Under det senaste året har programmen haft ett internationellt utbyte med skolan Istituto Di Istruzione ”Pantini-Pudente i staden Vasto. På skolan går cirka tusen elever. Eleverna läser olika inriktningar såsom Liceo Artistico-estet, Liceo Classico-Latin och Grekisk och Liceo Linguistico- moderna språk och Liceo delle Scienze Umane-sociologi, pedagogik.

Programmet under studieresan är mycket varierande, allt ifrån att vara med i skolans verksamhet till att besöka vingård, vinfabrik, pastatillverkning, nationalparken vid Majella och mycket mera. 

De kommer också besöka Hotell och turismprogrammet samt Restaurangskolan i Termoli som de också har ett utbyte med. 

Just nu är vädret underbart med sol och dagstemperatur på runt +25. Studieresan avslutas med ett besök i Rom.

Uppstartsaktiviteter och teambuildning

Flera program har varit iväg med sina nya ettor på olika kickoffer och uppstartsaktiviteter.

Ettorna på Restaurang- och livsmedelsprogrammet var på Äventyrsgården utanför Källby där temat för dagen var teambuilding, något som speglar mycket av det kommande arbetet i kök och servering. Dagen bjöd på mycket teamkänsla och trevlig samvaro för eleverna i RL19.

Elever och personal från Bygg- och anläggningsprogrammet inriktning Mark & anläggning mot väg och infrastruktur åkte till Varberg för kickoff och studiebesök. Olika samarbetsövningar hade hög prioritet men man var också på studiebesök på Stadsbyggnadskontoret i Varberg. Där fick eleverna en genomgång av Varbergs ombyggnation samt en lektion i hur mätsystemet fungerar.  Även Varbergs fästning besöktes där elever och personal fick en presentation av fästningens historia samt en guidad tur i fästningens kanongångar.

RL16 på studiebesök i Stockholm

Det som började en dag i augusti 2016 och som nu snart är över, de tre åren på Restaurang- och livsmedelsprogrammet, det är nu bara dagar kvar tills studentmössorna ska tas på och våra nybakade kockar, kallskänkor, servitörer, servitriser, bagare och konditorer springer ut i livet. Då passade vi på att bege oss till Stockholm med våra serverings- och kökselever i RL16.

Tidigt på måndagsmorgonen den 6 maj satte vi oss på tåget, lite trötta och frusna men på gott humör. Det har blivit en tradition att som avslutning i trean få göra två olika studiebesök i Stockholm. Det är självklart viktigt att besöken speglar så mycket innehåll som möjligt i så många av våra kurser som möjligt för att eleverna ska kunna se och förstå olika sammanhang och komplexiteten inom restaurangbranschens olika yrken.

Första studiebesöket

Framme i Stockholm promenerade vi till Operakällaren. Operakällaren som byggdes i slutet av 1700-talet ligger i Kungliga Operans lokaler och är vackert beläget på Karl XII:s torg invid Kungsträdgården. Verksamheten ägdes och drevs från 1961 till 1987 av stjärnkocken och krögaren Tore Wretman som tillsammans med sin kökschef Werner Vögeli placerade Operakällarens kök högt upp i gastronomins värld.

 


Genom vår tidigare elev Oskar Johansson, som sedan några år bor och arbetar i Stockholm fick vi den fantastiska möjligheten att besöka anrika Operakällaren och dessutom träffa dess ägare, kocken, matkreatören och hovtraktören Stefano Catenacci.

Stefano driver tillsammans med sin bror Alessandro Catenacci koncernen Nobis Hospitality Group som äger och driver restauranger, nattklubbar, barer och hotell i Sverige och runt om i världen. Koncernen har över 700 anställda bara i Sverige.

I huset finns sju kök och tre konditorier. Menyn byts fyra till fem gånger per år och de utgår från proteinet, det vill säga huvudråvaran och bygger upp rätten runt den. Kockarna lägger stor vikt vid att använda hela råvaran, att undvika svinn och att använda råvaror som är representativa för sin säsong och är av högsta kvalitet.

Oskar hade planerat vårt besök omsorgsfullt och efter att vi samlats i Operakällarens matsal och lyssnat på Stefano som berättade om Operakällaren, om kockyrket som livsstil, om restaurangbranschen, om att vara känd kock och hovtraktör och vi hade fått ställa våra frågor fick vi gå en rundvandring upp och ner i alla vindlande trappor och gångar både under gatunivå och över.

Vi fick se vinkällaren, provsitta Kung Carl XVI Gustafs stol, titta på dyrbara och ibland även dammiga vinflaskor, en vacker gammal flamberingsvagn från 1800-talet, vi passerade köken, förråden, minglade en stund i ett alldeles tomt Café Opera, vi stannade en god stund i Operabaren med sin vackra jugend-inredning med Chesterfieldfåtöljer och ekpanel och så till sist Bakfickan med sin långa bardisk.

Hela huset är välbevarat och pietetsfullt renoverat, takkupol och fönster av konstglas, keramisk konst på väggarna, oljemålningar, kort sagt, vart än vi vänder blicken finns det vackra och stilfulla inredningsdetaljer att titta närmare på, det är lätt att förlora sig i alla bilder och all konst.

Lunch på Operakällaren

Det hade blivit dags för lunch. Oskar hade dukat åt oss på den vackra glasverandan med utsikt mot Stockholm slott.  Lunchen började med fröknäcke, filmjölksbröd och hemkärnat smör. På menyn stod det kycklingbröst från Bjärehalvön, den absolut möraste och saftigaste kyckling vi ätit, perfekt tillagad färsk svensk grön sparris, jordärtskockspuré, ugnsrostad jordärtskocka, örtolja, körvel och så serverat à part, för alla som inte vet betyder det serverat vid sidan av, en härligt skummig velouté.

Till det serverades en fantastiskt god mousserande äppelmust. Efter det fick vi själva grilla små hemvispade marshmallows över en het sten som glödde av brännpasta. Som avslutning på en vällagad och fantastsikt god lunch fick vi nypressat kaffe tillsammans med passionspraliner och hallonmarmelad.

Vi hade varit där i nästan tre timmar och det blev dags att ta ett gruppfoto tillsammans med Oskar och önska honom lycka till nu i juni när han lämnar sitt arbete som 1:e servitör på Operakällaren och axlar arbetet som restaurangchef på Görvälns Slott Boutiquehotell i Järfälla.

Vi kan bara tacka ödmjukast för den här förmiddagen – tänk att vi fick träffa Stefano Catenacci – på riktigt! Det är stort i vår bransch! Tack Oskar för att du gjorde det möjligt!

Nobel

Nu var det dags för en välbehövlig promenad längs vattnet bort till Stockholms stadshus där vi stämt träff med Jonas Sohlberg, Jonas är Projektledare för Bankett & Event på Stockholms stadshus och han har varit vår kontakt för studiebesök där under flera år.

De som turistar i Stockholm och köper en guidad tur på stadshuset får höra om dess historia, arkitektur och veta en del Sveriges största orgel, om Nobelpriset och om banketten. Men, eftersom vi är en restaurangskola, vill vi såklart veta mer om själva driften av köket med Blå hallen, som ju inte alls är blå utan naturligt tegelröd, och Gyllene salen med sina mer än 18 miljoner guldmosaikbitar, där det dukas upp till fest.

Jonas tog oss med in i köket, bakom kulisserna, där vi fick titta på det inlåsta Nobelporslinet från Rörstrand, glasen från Orrefors, besticken från Gense och vi fick lära oss hur det går till under den årliga Nobelbanketten den 10 december varje år, det datum som år 1896 blev Alfred Nobels dödsdag, därav dagen Alfred Nobel hedras med prisutdelning och efterföljande bankett.

Nobelbanketten som ursprungligen kallades för Nobelmiddagen, hölls första gången 1901 och med några undantag fram till 1929 på Grand Hôtel Royal, sedan flera år tillbaks är det 1350 gäster som äter en välkomponerad trerättersmeny. För den som är nyfiken på nobelmenyerna och vinerna genom åren tipsar vi att läsa på The Nobel Prize Organisation webbsida. Visste ni att det alltid serveras champagne till förrätten under Nobelbanketten?

Vi passerade genom Prinsens galleri, upp och ner i trappen som leder till Gyllene salen, där vi pratade mycket om alla som serverar brinnande desserter och risken att snubbla och var man än går i Stockholm stadshus ser man överallt detaljer på pelare, i golvstenen, i målningar och på väggarna där inget mönster eller utsmyckning är lik den andra, vilket var själva grundidén för arkitekten Ragnar Östberg när han i början av 1900-talet ritade huset som efter 15 års uppförande stod klart för invigning 1923.

Vi fick ett par timmars fri tid att spendera innan tåget gick hem igen, det blev en del shopping och strövtåg i Gamla stan.

Med oss har vi många intryck och nya kunskaper, framför allt Stefanos visdomsord och att arbeta hårt, att vara noggrann, att hitta perfektionen och de rätta råvarorna – att mat och service alltid måste handla om kvalitet!  Vi får bara ett ögonblick på oss att ge gästen ett första intryck!

Köksskola för treorna på Restaurang- och livsmedelsprogrammet

Treorna på Restaurang- och livsmedelsprogrammet har haft en heldag på restaurang Privata rum i Göteborg för att få inspiration och nya kunskaper om mat och dryck i kombination. Thörnströms Kök som driver restaurang Privata Rum tar sen flera år tillbaka emot APL-elever från Restaurang och livsmedelsprogrammet.

Under sista året av gymnasieutbildningen börjar sammanhangen bli synliga och för elever som utbildar sig till kock, kallskänka, bagare, konditor och servitris/servitör är det självklart att vilja utveckla sina sinnen för form, färg, doft och smak och låta det mynna ut i harmonierande smakkombinationer mellan mat och dryck.

Restaurangbranschens kanske viktigaste utmaning

Att följa trender har blivit restaurangbranschens kanske viktigaste utmaning. Det gäller att välja livsmedel av hög kvalitet, att tillaga dem klokt och innovativt och att slutligen kombinera maten med drycker som gör att smakerna tillsammans “gifter sig”. 

Idag är medvetenheten om råvarors ursprung och kravet på restauranganställdas kunnighet en självklarhet för restauranggästen. Utifrån det måste vi göra våra val och använda våra kunskaper för att skapa en god gastronomisk helhetsupplevelse.

Sensorik är läran om vad vi kan uppleva med våra fem sinnen, syn, hörsel, känsel, smak och lukt – med andra ord smak- och doftupplevelser. Det är den metod vi använder oss av för att förbereda eleverna inför deras framtida yrken inom branschen.

Köksskola

Klassen blev indelade i två grupper.  En grupp fick följa med till köket och påbörja en trerätters meny.

Övriga elever fick prova tre olika röda viner från Frankrike. Provningen var en så kallad halvblind vinprovning där vi fick veta vilka viner som fanns med i provningen, men inte vilket som var vilket.

Vi letade beskrivande adjektiv för vinernas dofter och smaker – det är inte alldeles lätt – men så värdefullt att få samla doft- och smakminnen som kommer att komma till nytta i framtiden.

När köksgruppen sköljt, hackat, strimlat, vispat och förberett det mesta av de tre rätterna var det dags att byta plats på grupperna och så fortsatte det tills allt var i det närmaste klart att servera.

Det blev en förrätt av kalvråbiff med rostad lök- och citronemulsion,  jordärtskockschips, syltade kantareller och örtsallad, en varmrätt bestående av rödtungsfilé fylld med pilgrimsmussla och dill som serverades med champagnesås samt rotfruktsjulienne. Avslutningsvis desserten, mörk chokladfondant med apelsinsallad och vaniljsabayonne.

Vi blev dessutom serverade tre olika sorters äppelmust av äpplen köket själva krossat, pressat och mustat under sitt eget varumärke Thörnströms Kök. Alla tre musterna var fantastiskt goda och matchade smakerna i maten perfekt.

Tidigare elev på Restaurang- och livsmedelsprogrammet

Thörnströms Kök mitt i Göteborg ägs av Anne och Håkan Thörnström. Restaurangen drivs av dem tillsammans med kökschef Billal Andersson och restaurangchef Peter Halldén. Tillsammans driver de förutom Thörnströms Kök, Privata rum och Studio Thörnström.

Billal som var elev på De la Gardiegymnasiet 2006-2009 visade tidigt intresse för exklusiv matlagning och har under åren som gått arbetat på flertalet krogar runt om i Sverige och utomlands.

Det började på Sjöboden i Spiken utanför LIdköping, därefter Fataburen på Läckö, följt av Knistad Herrgård utanför Skövde.

Sedan bar det av till Stockholm och Melker Anderssons Fredsgatan 12 och sedan Niklas Ekstedts Restaurang 1900 på Norrmalm.

Efter det lämnade Billal Sverige och begav sig till Fiskekompaniet i nordnorska Tromsø.

Tillbaks till Sverige och Lidköping igen blev det återigen Kållandsö för en säsong på nystartade Hvita Hjorten.

Efter det var det dags för Göteborg. Där blev det två år på Thörnströms kök som kock och så småningom souschef. Efter att en kort period ha arbetat i ett par andra krogkök i Göteborg valde Billal att komma tillbaks till Thörnströms där han nu arbetat som kökschef i tre år.

Tillsammans med Håkan har Billal också gästspelat både i Montreal på “Le Fabrique” i samband med stadens ljusfestival och i Singapore på Restaurang “Esquina” som har ett kök där det lagas spanska och katalanska tapasrätter.

Billals karriär som kock och matkreatör visar verkligen på hur långt det går att nå genom hårt arbete och med målet inställt på att lyckas!

Under vårt besök hann vi tyvärr inte med att hälsa på Billal eftersom Thörnströms Kök och Privata Rum ligger en bra bit ifrån varandra i Göteborg. Vi hoppas istället att Billal tittar in och säger hej när det är dags för nästa besök den 23 november, då med våra tvåor – RL17.

Det är alltid lika roligt att träffa före detta elever och att få höra om de möjligheter och utmaningar yrket gett dem efter sin examen från gymnasiet.

APL-besök i Stockholm

Karin Lewenstedt som är kockelev på Restaurang- och livsmedelsprogrammet har under sju veckor praktiserat på Sveriges kanske mest kända helvegetariska restaurang, Rutabaga, vackert beläget i Grand Hôtels lokaler på Blasieholmen vid vattnet mitt emot Stockholms slott och Gamla stan.

När kocken Mathias Dahlgren i februari 2017 slog upp portarna för den nya vegetariska restaurangen Rutabaga valde han, tillsammans med sitt team, att gå en nyskapande och innovativ väg. Rutabaga är det internationella namnet på vår svenska kålrot och vill förmedla grundidén för restaurangens utbud.

Mathias Dahlgren driver också Matbaren och Green Rabbit och är aktuell med sin kokbok “Rutabaga : med fokus på grönsaker”.

Hos oss på Restaurang- och livsmedelsprogrammet praktiserar treorna sex veckor under vårterminen, i år kom påsklovet mitt i den perioden och eleverna hade därför möjlighet att förlänga sin praktik med ytterligare en vecka.

Under året som gått har Karin också drivit sitt gymnasiearbete parallellt med UF-företaget, “Mitt Veganska Pentry” där hon på egen hand komponerat, lagat, fotograferat, redigerat och publicerat kokboken med samma namn.

Souschefen på restaurangen, Peter Rødsgaard, passade på att bjuda in mig under förmiddagen. Med många års erfarenhet av restaurangkök visste jag på förhand att det är svårt för personalen att hinna med lärarbesök hos praktikanter.

Här var det tvärtom, personalen hade jobbat undan kvällen innan och jag fick tre fantastiska timmar där jag fick träffa och prata med Karin och hela personalen. Med möjlighet att ställa frågor till Peter Rødsgaard fick jag en fantastisk inblick i verksamheten.

Restaurangens affärsidé och koncept ligger helt rätt i tiden och de säger själva att “På Rutabaga skapar vi nästa generations lakto-ovo-vegetariska måltid. Kvalitativa råvaror med hela världen som inspiration förvandlas till två spännande menyer.” Tanken är att det ska vara det naturliga köket – du ska kunna se vad du äter. Eftersom jordens befolkning ständigt ökar vet vi i livsmedelsbranschen att vi går mot en tid där frukt och grönt kommer att ha en allt mer central plats på våra tallrikar.

Kvalitet är ett av restaurangens ledmotiv. Råvarorna måste vara säsongsanpassade, gärna lokalt odlade och självklart av högsta kvalitet.


Det innebär att de följer årets månader och anpassar råvarorna efter tillgång. Det mest kuriosa i deras kök är nog vedgrillen mitt i köket – och har man ved måste man ha en yxa – såklart!

Just den här dagen hade de fått färska kronärtskockor från Italien och svenska växthusodlade jalapeños. Drivkraften, glädjen, nyfikenheten och viljan att experimentera med råvaror genomsyrar hela köket och det är inte bara tallrikar med mat, det är ett konstverk av smaker både på tallriken och i glaset för även dryckerna är komponerade för vegetarianen med drinkar anpassade till maten. Det är inte vanligt men väldigt trevligt och de har verkligen lyckats!

Det som i menyn kallas “Rutabaga starters” är i själva verket drinkar, med och utan alkohol. En drink kan till exempel blandas till av blekselleri, gurka, lime och svart limesyrup – spännande eller hur!


Efter att jag bytt om till kökskläder och Karin och jag vandrat runt och hälsat på alla och tittat in i alla kök, kylar och personalutrymmen fick jag slå mig ner i vid Chef’s Table, ett separat rum där man kan boka hela bordet för sitt sällskap och då få hela menyn exklusivt tillagad av en alldeles egen kock på andra sidan det stora vackra ekbordet.

Till mig lagade Peter Rødsgaard en förrätt och en dessert. Förrätten, “morötter Vietnamn” med rivna morötter, rostade jordnötter, aioli, chili, lime och koriander – var en fantastiskt fräsch och lyckad kombination. Desserten var en kokossorbet med vattenlingon, lingonpapper och kolasås.

Mitt betyg blir det högsta. Alla som lagar vegetarisk mat vet att det är svårt att hitta djupet i smakerna utan animalier, men här har de lyckats – på riktigt!

Mitt i allt vill jag också nämna den här arbetsplatsen som ett föredöme för andra, där personalen verkligen trivs. En av Mathias Dahlgrens ledstjärnor är att personalen ska vara nöjd när de går hem från jobbet, det tycker jag ger en avslutande positiv bild av hur en praktikplats kan vara när den är som bäst.

Just nu strax före studentdagen väntar vi med spänning på tävlingsresultatet för UF-företagens årsredovisning och håller tummarna för att Karin får en vinst och att hon får möjlighet till anställning hos Peter Rødsgaard och hans köksteam.

 

//Gun Wallborg, lärare på Restaurang- och livsmedelsprogrammet och Karin Lewenstedts mentor.

En smakupplevelse utöver det vanliga

I tisdags avslutades integrationsprojektet mat och kultur med en buffé med rätter från olika länder.

Projektet har genomförts i samarbete med skolbiblioteket samt elever från Resturang- och livsmedelsprogrammet och IM Språkintroduktion.

Matkultur och mathistoria har legat till grund för det ämnesövergripande arbetet där syftet har varit att samverka och integrera språkelever med elever på ett nationellt program.

Berättade om hållbart fiske

Gun Wallborg, lärare på Restaurang- och livsmedelsprogrammet, fick i våras en inbjudan från de portugisiska myndigheterna på Azorerna att komma och berätta om ett EU-projekt om hållbart fiske (High school project for sustainable fisheries) som Restaurang- och livsmedelsprogrammet deltagit i.

Fiskeprojekt i EU

Den portugisiska fiskeindustrin och de portugisiska myndigheterna står inför det faktum att fisk- och skaldjursbestånden i Atlanten är kraftigt överfiskade vilket resulterar i utrotningshotade arter, minskade fångster, invasiva främmande arter, sämre avkastning och färre arbetstillfällen.

För att inspirera den lokala fiskenäringen att starta egna projekt för hållbart fiske bjöd myndigheterna in olika representanter för godkända fiskeprojekt till ett internationellt socioekonomiskt fiskeforum för sammanhållning och utveckling inom fiskeindustrin.

Under två dagar samlades ett hundratal personer som på olika sätt representerar Fisheries Local Action Groups, fiskeområden inom Europeiska Unionen. Presentationerna av olika projekt som genomförts runt om i Europa visar hur viktigt det är att aldrig ge upp, utan istället driva sina idéer och kämpa för att skapa den framtida värld som ungdomarna idag ska leva och verka i – imorgon.

Med så mycket samlade kunskaper om miljö, fiske och hav och så många positiva, innovativa och kunniga personer från Portugals fastland och övärld, från Cornwall i England, finska Lappland, spanska Gran Canaria, franska Guyana, Guadeloupe och Martinique och många fler områden fanns det stora möjligheter att mötas, utbyta erfarenheter, utveckla tankar och idéer, skapa nya kontaktnät och samverka över gränserna.

Det visades många goda exempel på hur småskaligt fiske skapat nya arbetstillfällen och vänt olönsamhet till lönsamt företagande genom olika projektidéer.

Syftet med projektet ”High school project for sustainable fisheries”

Projektet skulle ge elever och personal ökade kunskaper om hur vi har möjlighet att påverka fisket i hav, insjöar och vattendrag på ett positivt sätt genom att välja fisk och skaldjur från icke utrotningshotade arter, fiskade med hållbara fångstmetoder. Genom att förstå hur svensk fiskeindustri är uppbyggd och hur användandet av lokala arter kan ge hållbara alternativ kan vi välja fisk och skaldjur utifrån ett hållbart perspektiv.

Elever på Restaurang- och livsmedelsprogrammet arbetar dagligen, praktiskt och teoretiskt, med råvaror och livsmedel i någon form och vikten av att välja råvaror ur ett hållbart perspektiv är avgörande för vår framtid. I de kurser som ligger till grund för driften av Restaurang Hyllan ingår det för alla elever att komponera kompletta mat- och dryckesmenyer. Det är därför extra viktigt att ha goda kunskaper om råvarans ursprung, odling, fångst eller uppfödning. Med tillräckliga kunskaper kommer eleverna kunna möta branschens framtida krav.

Vett och etikett på Hyllan

Restaurang Hyllan fick idag ett planerat besök av årskurs 6 från Lidåkersskolan. Eleverna i tvåan på Restaurang- och livsmedelsprogrammet skulle laga och servera en tre-rätters meny.

Temat för besöket var “Vett och etikett”, något som eleverna på Lidåkersskolan arbetat med under höstterminen och då passade det ypperligt att de kom på besök till Restaurang- och livsmedelsprogrammet på De la Gardiegymnasiet.

Först fick eleverna från Lidåkersskolan en genomgång av serveringseleverna i form av ett rollspel om vett och etikett, där eleverna lyfte fram det viktigaste att känna till.

I köket var det full produktion och på menyn stod det:

Förrätt: Svampsoppa med kuvertbröd
Varmrätt: Wallenbergare med potatispure, gräddsås och lingon
Dessert: Vaniljpannacotta toppad med myltade bär

Detta var ett roligt och lärorikt projekt med bra samarbete mellan grundskola och gymnasium som vi hoppas kan inspirera till mer samarbete i framtiden.