RL16 på studiebesök i Stockholm

Det som började en dag i augusti 2016 och som nu snart är över, de tre åren på Restaurang- och livsmedelsprogrammet, det är nu bara dagar kvar tills studentmössorna ska tas på och våra nybakade kockar, kallskänkor, servitörer, servitriser, bagare och konditorer springer ut i livet. Då passade vi på att bege oss till Stockholm med våra serverings- och kökselever i RL16.

Tidigt på måndagsmorgonen den 6 maj satte vi oss på tåget, lite trötta och frusna men på gott humör. Det har blivit en tradition att som avslutning i trean få göra två olika studiebesök i Stockholm. Det är självklart viktigt att besöken speglar så mycket innehåll som möjligt i så många av våra kurser som möjligt för att eleverna ska kunna se och förstå olika sammanhang och komplexiteten inom restaurangbranschens olika yrken.

Första studiebesöket

Framme i Stockholm promenerade vi till Operakällaren. Operakällaren som byggdes i slutet av 1700-talet ligger i Kungliga Operans lokaler och är vackert beläget på Karl XII:s torg invid Kungsträdgården. Verksamheten ägdes och drevs från 1961 till 1987 av stjärnkocken och krögaren Tore Wretman som tillsammans med sin kökschef Werner Vögeli placerade Operakällarens kök högt upp i gastronomins värld.

 


Genom vår tidigare elev Oskar Johansson, som sedan några år bor och arbetar i Stockholm fick vi den fantastiska möjligheten att besöka anrika Operakällaren och dessutom träffa dess ägare, kocken, matkreatören och hovtraktören Stefano Catenacci.

Stefano driver tillsammans med sin bror Alessandro Catenacci koncernen Nobis Hospitality Group som äger och driver restauranger, nattklubbar, barer och hotell i Sverige och runt om i världen. Koncernen har över 700 anställda bara i Sverige.

I huset finns sju kök och tre konditorier. Menyn byts fyra till fem gånger per år och de utgår från proteinet, det vill säga huvudråvaran och bygger upp rätten runt den. Kockarna lägger stor vikt vid att använda hela råvaran, att undvika svinn och att använda råvaror som är representativa för sin säsong och är av högsta kvalitet.

Oskar hade planerat vårt besök omsorgsfullt och efter att vi samlats i Operakällarens matsal och lyssnat på Stefano som berättade om Operakällaren, om kockyrket som livsstil, om restaurangbranschen, om att vara känd kock och hovtraktör och vi hade fått ställa våra frågor fick vi gå en rundvandring upp och ner i alla vindlande trappor och gångar både under gatunivå och över.

Vi fick se vinkällaren, provsitta Kung Carl XVI Gustafs stol, titta på dyrbara och ibland även dammiga vinflaskor, en vacker gammal flamberingsvagn från 1800-talet, vi passerade köken, förråden, minglade en stund i ett alldeles tomt Café Opera, vi stannade en god stund i Operabaren med sin vackra jugend-inredning med Chesterfieldfåtöljer och ekpanel och så till sist Bakfickan med sin långa bardisk.

Hela huset är välbevarat och pietetsfullt renoverat, takkupol och fönster av konstglas, keramisk konst på väggarna, oljemålningar, kort sagt, vart än vi vänder blicken finns det vackra och stilfulla inredningsdetaljer att titta närmare på, det är lätt att förlora sig i alla bilder och all konst.

Lunch på Operakällaren

Det hade blivit dags för lunch. Oskar hade dukat åt oss på den vackra glasverandan med utsikt mot Stockholm slott.  Lunchen började med fröknäcke, filmjölksbröd och hemkärnat smör. På menyn stod det kycklingbröst från Bjärehalvön, den absolut möraste och saftigaste kyckling vi ätit, perfekt tillagad färsk svensk grön sparris, jordärtskockspuré, ugnsrostad jordärtskocka, örtolja, körvel och så serverat à part, för alla som inte vet betyder det serverat vid sidan av, en härligt skummig velouté.

Till det serverades en fantastiskt god mousserande äppelmust. Efter det fick vi själva grilla små hemvispade marshmallows över en het sten som glödde av brännpasta. Som avslutning på en vällagad och fantastsikt god lunch fick vi nypressat kaffe tillsammans med passionspraliner och hallonmarmelad.

Vi hade varit där i nästan tre timmar och det blev dags att ta ett gruppfoto tillsammans med Oskar och önska honom lycka till nu i juni när han lämnar sitt arbete som 1:e servitör på Operakällaren och axlar arbetet som restaurangchef på Görvälns Slott Boutiquehotell i Järfälla.

Vi kan bara tacka ödmjukast för den här förmiddagen – tänk att vi fick träffa Stefano Catenacci – på riktigt! Det är stort i vår bransch! Tack Oskar för att du gjorde det möjligt!

Nobel

Nu var det dags för en välbehövlig promenad längs vattnet bort till Stockholms stadshus där vi stämt träff med Jonas Sohlberg, Jonas är Projektledare för Bankett & Event på Stockholms stadshus och han har varit vår kontakt för studiebesök där under flera år.

De som turistar i Stockholm och köper en guidad tur på stadshuset får höra om dess historia, arkitektur och veta en del Sveriges största orgel, om Nobelpriset och om banketten. Men, eftersom vi är en restaurangskola, vill vi såklart veta mer om själva driften av köket med Blå hallen, som ju inte alls är blå utan naturligt tegelröd, och Gyllene salen med sina mer än 18 miljoner guldmosaikbitar, där det dukas upp till fest.

Jonas tog oss med in i köket, bakom kulisserna, där vi fick titta på det inlåsta Nobelporslinet från Rörstrand, glasen från Orrefors, besticken från Gense och vi fick lära oss hur det går till under den årliga Nobelbanketten den 10 december varje år, det datum som år 1896 blev Alfred Nobels dödsdag, därav dagen Alfred Nobel hedras med prisutdelning och efterföljande bankett.

Nobelbanketten som ursprungligen kallades för Nobelmiddagen, hölls första gången 1901 och med några undantag fram till 1929 på Grand Hôtel Royal, sedan flera år tillbaks är det 1350 gäster som äter en välkomponerad trerättersmeny. För den som är nyfiken på nobelmenyerna och vinerna genom åren tipsar vi att läsa på The Nobel Prize Organisation webbsida. Visste ni att det alltid serveras champagne till förrätten under Nobelbanketten?

Vi passerade genom Prinsens galleri, upp och ner i trappen som leder till Gyllene salen, där vi pratade mycket om alla som serverar brinnande desserter och risken att snubbla och var man än går i Stockholm stadshus ser man överallt detaljer på pelare, i golvstenen, i målningar och på väggarna där inget mönster eller utsmyckning är lik den andra, vilket var själva grundidén för arkitekten Ragnar Östberg när han i början av 1900-talet ritade huset som efter 15 års uppförande stod klart för invigning 1923.

Vi fick ett par timmars fri tid att spendera innan tåget gick hem igen, det blev en del shopping och strövtåg i Gamla stan.

Med oss har vi många intryck och nya kunskaper, framför allt Stefanos visdomsord och att arbeta hårt, att vara noggrann, att hitta perfektionen och de rätta råvarorna – att mat och service alltid måste handla om kvalitet!  Vi får bara ett ögonblick på oss att ge gästen ett första intryck!