Köksskola för treorna på Restaurang- och livsmedelsprogrammet

Treorna på Restaurang- och livsmedelsprogrammet har haft en heldag på restaurang Privata rum i Göteborg för att få inspiration och nya kunskaper om mat och dryck i kombination. Thörnströms Kök som driver restaurang Privata Rum tar sen flera år tillbaka emot APL-elever från Restaurang och livsmedelsprogrammet.

Under sista året av gymnasieutbildningen börjar sammanhangen bli synliga och för elever som utbildar sig till kock, kallskänka, bagare, konditor och servitris/servitör är det självklart att vilja utveckla sina sinnen för form, färg, doft och smak och låta det mynna ut i harmonierande smakkombinationer mellan mat och dryck.

Restaurangbranschens kanske viktigaste utmaning

Att följa trender har blivit restaurangbranschens kanske viktigaste utmaning. Det gäller att välja livsmedel av hög kvalitet, att tillaga dem klokt och innovativt och att slutligen kombinera maten med drycker som gör att smakerna tillsammans “gifter sig”. 

Idag är medvetenheten om råvarors ursprung och kravet på restauranganställdas kunnighet en självklarhet för restauranggästen. Utifrån det måste vi göra våra val och använda våra kunskaper för att skapa en god gastronomisk helhetsupplevelse.

Sensorik är läran om vad vi kan uppleva med våra fem sinnen, syn, hörsel, känsel, smak och lukt – med andra ord smak- och doftupplevelser. Det är den metod vi använder oss av för att förbereda eleverna inför deras framtida yrken inom branschen.

Köksskola

Klassen blev indelade i två grupper.  En grupp fick följa med till köket och påbörja en trerätters meny.

Övriga elever fick prova tre olika röda viner från Frankrike. Provningen var en så kallad halvblind vinprovning där vi fick veta vilka viner som fanns med i provningen, men inte vilket som var vilket.

Vi letade beskrivande adjektiv för vinernas dofter och smaker – det är inte alldeles lätt – men så värdefullt att få samla doft- och smakminnen som kommer att komma till nytta i framtiden.

När köksgruppen sköljt, hackat, strimlat, vispat och förberett det mesta av de tre rätterna var det dags att byta plats på grupperna och så fortsatte det tills allt var i det närmaste klart att servera.

Det blev en förrätt av kalvråbiff med rostad lök- och citronemulsion,  jordärtskockschips, syltade kantareller och örtsallad, en varmrätt bestående av rödtungsfilé fylld med pilgrimsmussla och dill som serverades med champagnesås samt rotfruktsjulienne. Avslutningsvis desserten, mörk chokladfondant med apelsinsallad och vaniljsabayonne.

Vi blev dessutom serverade tre olika sorters äppelmust av äpplen köket själva krossat, pressat och mustat under sitt eget varumärke Thörnströms Kök. Alla tre musterna var fantastiskt goda och matchade smakerna i maten perfekt.

Tidigare elev på Restaurang- och livsmedelsprogrammet

Thörnströms Kök mitt i Göteborg ägs av Anne och Håkan Thörnström. Restaurangen drivs av dem tillsammans med kökschef Billal Andersson och restaurangchef Peter Halldén. Tillsammans driver de förutom Thörnströms Kök, Privata rum och Studio Thörnström.

Billal som var elev på De la Gardiegymnasiet 2006-2009 visade tidigt intresse för exklusiv matlagning och har under åren som gått arbetat på flertalet krogar runt om i Sverige och utomlands.

Det började på Sjöboden i Spiken utanför LIdköping, därefter Fataburen på Läckö, följt av Knistad Herrgård utanför Skövde.

Sedan bar det av till Stockholm och Melker Anderssons Fredsgatan 12 och sedan Niklas Ekstedts Restaurang 1900 på Norrmalm.

Efter det lämnade Billal Sverige och begav sig till Fiskekompaniet i nordnorska Tromsø.

Tillbaks till Sverige och Lidköping igen blev det återigen Kållandsö för en säsong på nystartade Hvita Hjorten.

Efter det var det dags för Göteborg. Där blev det två år på Thörnströms kök som kock och så småningom souschef. Efter att en kort period ha arbetat i ett par andra krogkök i Göteborg valde Billal att komma tillbaks till Thörnströms där han nu arbetat som kökschef i tre år.

Tillsammans med Håkan har Billal också gästspelat både i Montreal på “Le Fabrique” i samband med stadens ljusfestival och i Singapore på Restaurang “Esquina” som har ett kök där det lagas spanska och katalanska tapasrätter.

Billals karriär som kock och matkreatör visar verkligen på hur långt det går att nå genom hårt arbete och med målet inställt på att lyckas!

Under vårt besök hann vi tyvärr inte med att hälsa på Billal eftersom Thörnströms Kök och Privata Rum ligger en bra bit ifrån varandra i Göteborg. Vi hoppas istället att Billal tittar in och säger hej när det är dags för nästa besök den 23 november, då med våra tvåor – RL17.

Det är alltid lika roligt att träffa före detta elever och att få höra om de möjligheter och utmaningar yrket gett dem efter sin examen från gymnasiet.